The Complete Guide to Building an Efficient Central Kitchen

Operasi F&B di hotel itu unik: volume bisa naik turun (breakfast buffet vs banquet), tuntutan konsistensi tinggi, standar higienitas ketat, dan semua harus jalan cepat—tanpa mengganggu pengalaman tamu. Karena itu, keberhasilan dapur hotel bukan cuma soal “alat bagus”, tapi kombinasi desain workflow + pemilihan equipment + SOP + after-sales support.

Di Mastrada, pendekatan ini sejalan dengan layanan end-to-end—mulai dari supply equipment, desain & konsultasi, instalasi, maintenance, hingga training agar operasional lebih stabil dan minim downtime.

Berikut panduan praktis membangun hotel kitchen yang efisien, aman, dan siap menghadapi kebutuhan F&B modern.

---

1) Mulai dari Workflow: “Barang Masuk” Sampai “Plate Out”

Sebelum memilih equipment, pastikan alur kerja dapur jelas. Umumnya dapur hotel mengikuti alur:

Receiving → Storage → Preparation → Cooking/Production → Holding/Finishing → Plating/Service → Dishwashing → Waste Handling

Target utamanya:

• minim silang jalur antara bahan mentah dan makanan siap saji

• akses cepat untuk peak time (breakfast/banquet)

• mudah dibersihkan dan aman diaudit

---

2) Zoning Dapur Hotel yang Benar (Biaya Hemat, Operasi Lancar)

Agar workflow rapi, pisahkan dapur jadi zona:

1. Receiving & Inspection
   Area terima barang + timbangan + meja cek kualitas.

2. Cold Storage & Dry Storage
   Chiller/freezer/walk-in + rak dry goods.

3. Preparation Area
   Meja stainless, sink, food processor, vacuum system (jika pakai cook-chill).

4. Hot Kitchen / Production
   Range, fryer, combi oven, tilting pan/braising pan (untuk volume tinggi).

5. Pastry/Bakery (opsional tapi umum di hotel)
   Oven pastry, mixer, proofer, ruang kerja ber-AC.

6. Service/Finishing & Holding
   Heat lamp, hot holding, plating counter, pass.

7. Warewashing & Sanitizing
   Dishwasher komersial + area sort + drying.

8. Waste & Grease Management
   Sistem buang sampah/food waste yang terkontrol.

Mastrada sendiri menekankan dapur profesional yang mendukung efisiensi, safety, dan konsistensi—terutama untuk hotel yang menuntut standar layanan dan higienitas tinggi.

---

3) Equipment Wajib untuk Hotel Kitchen Modern (Checklist)

Berikut “kategori wajib” yang biasanya jadi tulang punggung dapur hotel:

A. Cooking & Production (Hot Line)

• Combi oven untuk fleksibilitas menu dan konsistensi hasil (bake/steam/roast)

• Deep fryer + filtration system untuk efisiensi minyak dan output stabil

• Tilting pan / braising pan untuk batch cooking (banquet, sauce, stew)

Di halaman hotel & hospital, Mastrada menampilkan brand yang kuat di area ini seperti Convotherm (combi oven), Frymaster (fryer & filtration), dan Firex (kitchen automation/tilting pan).

B. Refrigeration & Cold Chain

Cold chain yang rapi = kualitas aman, waste turun.

• upright chiller/freezer / undercounter

• ice maker (hotel biasanya tinggi kebutuhan es)

Mastrada juga mencantumkan brand refrigeration seperti Hoshizaki (refrigeration, ice maker) pada kategori hotel.

C. Food Safety Accelerator: Blast Chiller (untuk Cook-Chill / Banquet)

Untuk hotel yang main di banquet, buffet, atau produksi terjadwal, blast chiller bisa jadi “alat ROI tinggi” karena:

• mendinginkan makanan matang dengan cepat untuk mengurangi risiko bakteri dan menjaga kualitas

• mendukung sistem cook-chill (produksi lebih terencana, service lebih cepat)

Beberapa panduan industri menekankan blast chiller sebagai perangkat penting untuk memenuhi praktik higienitas dan menjaga kualitas makanan lewat pendinginan cepat.
Selain itu, menaruh makanan panas langsung ke kulkas penyimpanan biasa bisa memperlambat pendinginan dan meningkatkan risiko keamanan pangan.

Di Mastrada, blast chiller juga muncul sebagai salah satu solusi brand untuk hotel (mis. Irinox blast chiller).

D. Warewashing & Hygiene

Hotel butuh dishwashing yang kuat untuk volume tinggi dan konsistensi sanitasi:

• dishwasher komersial (hood type/rack conveyor sesuai kapasitas)

• area sort & pre-rinse yang benar

Mastrada menyebut dukungan food hygiene melalui sistem warewashing dan brand seperti Meiko.

E. Coffee & Beverage System

Karena outlet hotel sering punya breakfast, lounge, meeting, dan banquet:

• automatic coffee machine / brewer

• grinder, beverage dispenser sesuai konsep

Di kategori hotel, Mastrada menampilkan brand beverage seperti WMF, Bunn, Elektra, dan Santos.

---

4) 5 Prinsip “Hotel F&B360”: Biar Dapur Nggak Cuma Bagus di Awal

Mastrada punya pendekatan F&B360 yang relevan buat hotel karena mencakup sisi operasional, efisiensi, hingga higienitas. Lima fokus utamanya: smart & automated kitchen, sustainability, ghost/cloud kitchen, food hygiene & safety, dan custom stainless fabrication.

Kalau diterjemahkan untuk kebutuhan hotel:

• Smart & automated: konsistensi output + hemat waktu training staf baru

• Sustainable & energy-efficient: tekan biaya listrik/air

• Food hygiene & safety: audit lebih siap, risiko komplain turun

• Custom stainless fabrication: meja, rack, sink, station sesuai layout hotel dan standar kebersihan

---

5) Kesalahan Paling Umum Saat Bangun Dapur Hotel

1. Beli alat dulu, desain belakangan → akhirnya jalur kerja silang dan bottleneck.

2. Salah sizing (under/over capacity) → peak time kacau atau investasi mubazir.

3. Tidak menghitung after-sales & spare part → downtime lama saat terjadi kerusakan.

4. Tidak ada training operator → alat canggih tapi tidak optimal.

Mastrada menekankan layanan lengkap termasuk instalasi, maintenance, spare parts, dan training untuk meminimalkan risiko ini.

---

6) Rekomendasi Implementasi (Praktis)

Kalau kamu sedang rencana upgrade / build baru, urutan yang aman:

1. Survey kebutuhan outlet (breakfast capacity, banquet pax, restaurant concept)

2. Buat workflow & zoning

3. Pilih equipment per zona (capacity-based)

4. Pastikan instalasi & integrasi aman

5. Siapkan SOP + preventive maintenance + training

---

Penutup

Dapur hotel yang ideal adalah dapur yang cepat saat peak, hemat biaya sepanjang tahun, dan aman secara food safety. Kuncinya ada pada workflow yang tepat, zoning yang benar, dan pemilihan equipment yang sesuai kapasitas—ditopang oleh instalasi, maintenance, dan training yang konsisten.

Sebagai partner solusi komersial untuk hospitality sejak lama (Mastrada menyebut kiprah sejak 1976 dan melayani peralatan kitchen & hospitality equipment), Mastrada menyediakan pendekatan menyeluruh dari desain hingga after-sales.

Ingin konsultasi kebutuhan kitchen hotel (layout + equipment + kapasitas) dan rekomendasi sistem yang paling efisien?
Silakan hubungi tim Mastrada melalui halaman kontak di website.